Cara Umur Daging Sapi

Penuaan daging lembu meningkatkan kelembutan dan rasa daging dengan menghasilkan rasa yang lebih sedap dan lebih enak. Sebilangan besar daging lembu berumur dalam proses penyusutan dalam proses yang disebut penuaan basah. Walau bagaimanapun, mendedahkan daging ke udara akan menyebabkan air menguap darinya, menumpukan rasa. Ini dipanggil penuaan kering. Penuaan kering boleh memakan masa antara dua hingga tiga minggu bergantung pada jenis dan potongan daging, serta rasa dan kelembutan akhir yang diinginkan. [1]

Menyiapkan Pembeku Anda untuk Penuaan Kering

Menyiapkan Pembeku Anda untuk Penuaan Kering
Tentukan peti sejuk atau peti sejuk penuaan kering yang berasingan. Untuk mengeringkan daging anda dengan selamat dan betul, anda perlu mengambil langkah untuk membatasi perubahan suhu dan kelembapan. Sangat penting untuk memastikan daging anda berada pada suhu yang betul semasa proses penuaan. Menetapkan peti sejuk atau pembeku penuaan kering yang berasingan adalah kaedah termudah untuk melakukan ini.
  • Daging akan merosakkan di atas 40 ° F (4 ° C) tetapi akan membeku di bawah 32 ° F (0 ° C). Suhu yang sesuai untuk penuaan adalah 36 ° F (2.2 ° C) sepanjang keseluruhan proses penuaan. [2] X Sumber penyelidikan
  • Tidak digalakkan menggunakan peti sejuk harian anda. Semakin anda membuka dan menutup peti sejuk / penyejuk beku anda, semakin banyak suhu dan kelembapan akan berubah.
  • Anda mungkin menggunakan peti sejuk "asrama" yang boleh disesuaikan dengan suhu atau peti sejuk simpanan untuk penuaan kering anda. [3] X Sumber penyelidikan
Menyiapkan Pembeku Anda untuk Penuaan Kering
Bersihkan peti sejuk anda dari kemungkinan bahan cemar. Daging akan menyerap rasa dan bau yang kuat. Item seperti keju, ikan, dan bawang putih kemungkinan akan mempengaruhi rasa daging anda semasa ia bertambah. Pembersihan menyeluruh sebelum penuaan kering akan membantu melindungi profil rasa semula jadi daging anda.
  • Cara terbaik untuk memastikan bahawa tidak ada bahan pencemar yang halus di dalam peti sejuk / penyejuk beku anda adalah mencairkan dan membersihkan pembeku anda dengan pembersih tujuan umum yang sesuai.
  • Sekiranya berbau berlama-lama setelah dibersihkan, taburkan lapisan baking soda di permukaan dalam peti sejuk / penyejuk beku dan lap dengan teliti.
Menyiapkan Pembeku Anda untuk Penuaan Kering
Sahkan suhu di dalam peti sejuk / penyejuk beku anda. Peti sejuk dan penyejuk beku di rumah kadang-kadang tidak mempunyai termometer dalaman yang baik seperti yang mempunyai gred komersial. Dalam beberapa kes, peti sejuk anda mungkin tidak mempunyai alat pengukur suhu dalaman, dan anda perlu membelinya sehingga anda memastikan suhu yang konsisten sepanjang proses penuaan.
  • Termometer normal mungkin tidak tahan dengan suhu sejuk serta termometer suhu / pembeku sejuk yang dimaksudkan secara khusus. Ini mungkin terdapat di kedai perkakasan tempatan anda.
  • Anda mungkin juga mahu memilih termometer yang mempunyai alat pengukur kelembapan. Untuk hasil yang konsisten, kelembapan 60% harus dijaga, walaupun banyak di rumah yang kering mendapati bahawa jarak yang lebih luas tidak banyak memberi kesan pada produk akhir. [4] X Sumber penyelidikan
Menyiapkan Pembeku Anda untuk Penuaan Kering
Tambahkan kipas untuk peredaran yang lebih baik. Peredaran udara penting untuk proses penuaan kering. Peredaran yang terhad boleh menyebabkan daging anda tidak mengalami dehidrasi pada tahap optimum. Menambah kipas meja kecil ke bahagian dalam peti sejuk / penyejuk beku daging anda dapat menyelesaikan masalah ini.
  • Anda mungkin perlu memotong lekuk pada peti sejuk / penyejuk beku anda untuk tali kipas. Setelah memasangkan kord ke takik, anda mungkin ingin memasang celah terbuka dengan beberapa jenis penebat. [5] X Sumber penyelidikan

Memilih dan Menyiapkan Daging

Memilih dan Menyiapkan Daging
Pilih potongan daging yang berkualiti tinggi dan besar. Anda juga mahu daging anda menjadi jenis yang menggunakan kaedah memasak cepat, seperti jalur New York, stik tulang rusuk, dan potongan porterhouse. Potongan kecil daging harus dielakkan, kerana kehilangan kelembapan semasa penuaan dapat menjadikannya kelihatan terlalu kecil untuk dijadikan makanan utama. Potongan yang lebih besar, sebaliknya, boleh dipotong.
  • Stik yang dipotong secara individu tidak akan berfungsi untuk proses penuaan kering. Anda memerlukan potongan keseluruhan, seperti bahagian tulang rusuk 103, 107, 109A, dan 109 Eksport.
  • Ikan lembu tanpa tulang atau panggang pinggang yang dinilai sebagai "pilihan" atau "prima" juga merupakan pilihan yang baik untuk penuaan kering anda. [6] X Sumber penyelidikan
  • Semasa membeli salah satu potongan ini dari tukang daging, anda harus memintanya untuk tidak memotong potongan daging anda sama sekali.
  • Jangan memotong daging anda sebelum menyimpannya untuk penuaan kering. [7] X Sumber penyelidikan
Memilih dan Menyiapkan Daging
Periksa warna daging sebelum disimpan. Warnanya secara langsung berkaitan dengan kelembutan daging lembu dan berapa lama proses penuaan harus bertahan. Sekiranya daging lembu anda lebih gelap, ia tidak perlu berumur lebih dari seminggu. Daging sapi yang lebih ringan warnanya harus berumur lebih dari 7 hari, tetapi tidak lebih dari 30 hari. [8]
  • Sekiranya anda sukar mengetahui warna daging anda sekilas, anda mungkin ingin membandingkannya secara bersebelahan dengan potongan daging segar.
Memilih dan Menyiapkan Daging
Buka balut dan bilas daging. Keluarkan daging anda dari bungkusan yang dibungkus. Kemudian, dengan air sejuk, bilas semua bahagian daging yang terkena udara terbuka. Setelah selesai membilas, tepuk daging hingga kering dengan tuala kertas. Setelah daging anda kering, ia siap dibungkus. [9]
Memilih dan Menyiapkan Daging
Balut daging anda dengan kain tipis. Kain cheesecloth akan membentuk penghalang pelindung di sekitar daging anda dan akan mengelakkan daging daripada mengering secara tiba-tiba. Balutkan potongan daging anda secara longgar di kain lap sehingga semua bahagian yang terdedah ditutup dengan tiga lapisan kain.
  • Anda juga dapat melindungi daging anda dari dehidrasi secara tiba-tiba dengan lapisan tuala kertas tiga lapis. [10] X Sumber penyelidikan

Keringkan Penuaan Daging Anda

Keringkan Penuaan Daging Anda
Letakkan daging lembu anda di dalam peti sejuk / penyejuk beku. Anda boleh meletakkan daging anda terus ke rak bersih peti sejuk / penyejuk beku anda, atau terlebih dahulu anda boleh memasukkan daging anda ke dalam dulang yang sesuai, seperti loyang yang dilekap. Tetapkan kipas peti sejuk anda ke rendah, dan periksa semula suhu untuk memastikan suhu pada suhu 36 ° F (2.2 ° C). [11]
Keringkan Penuaan Daging Anda
Rewrap daging anda selepas hari pertama. Seiring dengan bertambahnya daging, kadangkala penutup anda dapat menempel pada daging, meninggalkan serat di belakang. Selepas hari pertama, lepaskan kain penutup kain atau tuala kertas anda, dan kemudian longgar semula daging menggunakan penutup yang sama.
  • Oleh kerana kain lap kain / tuala kertas anda sudah dapat menyerap sedikit kelembapan dari daging, maka serat mungkin akan meninggalkan serat ketika proses penuaan selesai. [12] X Sumber penyelidikan
Keringkan Penuaan Daging Anda
Biarkan daging anda menua untuk masa yang ditentukan. Anda mahu mengeringkan daging anda untuk jangka masa yang anda tetapkan yang diperlukan dari pewarnaannya. Anda mungkin tidak menyedari perbezaan daging anda ketika penuaan untuk jangka masa lebih pendek daripada dua minggu. [13]
  • Lazimnya daging anda mula menghidu bau yang tidak menyenangkan semasa proses penuaan. Ini boleh mempengaruhi daging lain di dalam peti sejuk anda, yang merupakan sebab lain mengapa menggunakan peti sejuk / penyejuk beku khas untuk penuaan. [14] X Sumber penyelidikan
Keringkan Penuaan Daging Anda
Cukur bahagian luar yang kering. Bahagian luar daging akan menjadi paling kering. Bahagian ini tidak mungkin boleh dimakan, tetapi di bawah permukaan berkerak ini anda akan dapati daging lembut dan berperisa yang terkenal dengan daging lembu. Gunakan pisau tajam untuk mencukur lapisan luar. [15]
  • Sekiranya anda melihat ada lemak yang telah kering, cukur juga dari daging anda. Lemak baik yang masih kelihatan lembap, bagaimanapun, harus dijaga.
Keringkan Penuaan Daging Anda
Makan daging lembu sejurus selepas penuaan. Setelah penuaan selesai, anda boleh memotong daging anda menjadi beberapa bahagian, seperti stik. Tidak lama selepas itu, daging anda harus dimakan untuk mengelakkan jumlah kerosakan selepas penuaan yang tidak sihat.
  • Sekiranya anda tidak dapat memakan daging pada hari penuaan, anda boleh membiarkannya di dalam peti sejuk selama 1 hingga 2 hari tanpa merosakkan daging. [16] X Sumber penyelidikan
Saya sangat keliru. Terdapat tarikh luput pada daging yang kita beli, dan laman web lain menyatakan bahawa ia mesti digunakan dalam 2 hari dari tarikh tersebut. Adakah kita hanya mengabaikan tarikh penggunaan itu?
Sekiranya anda menyimpannya di bawah suhu 5 ° C, ia tidak akan merosakkan, walaupun saya akan memilih daging dari tukang daging tempatan. Sekiranya anda masih bimbang anda boleh mencuba penuaan dalam minyak, tetapi minyaknya akan memecah dan melarutkan protein.
Saya melihat beberapa daging yang sudah tua ketika pemiliknya tiada. Beg yang dimeteraikan telah melonjak. Adakah ini normal?
Semasa menggunakan beg penuaan kering, bergantung pada pengeluarnya, beg anda mungkin atau tidak akan mengembang. Sebilangan besar seharusnya mempunyai kedap udara yang membolehkan kelembapan masuk dari pendedahan udara yang berlebihan. Anda mesti mengikuti arahan yang disertakan dengan beg penuaan kering anda untuk mengetahui sama ada ini semula jadi untuk beg anda atau tidak.
Adakah saya memasak daging setelah menua?
Kecuali jika anda membuat stik tar-tar, anda harus memasak stik setelah penuaan jika anda merancang untuk memakannya.
Bolehkah saya membekukan daging berusia 90 hari?
Ya, anda boleh membekukan daging yang sudah berusia. Tetapi semasa pencairan, akan lebih lembut dan mempunyai rasa yang lebih lemah. Sekiranya anda berumur stik, saya akan mengesyorkan makan tanpa membeku.
Bagaimana cara mengawal kelembapan di dalam peti sejuk?
Anda boleh cuba meletakkan tuala basah di atas kipas, dan melihat apakah ia menjadikannya lebih lembap. Jika tidak, hubungi syarikat tempat anda membeli peti sejuk dan lihat apakah mereka mempunyai nasihat, atau periksa manual pemiliknya.
Bolehkah saya menua daging setelah ia dibekukan?
Ya, tetapi anda memerlukan kelembapan yang lebih rendah atau garam sebelum penuaan.
Berapakah potongan daging lembu minimum yang perlu saya dapatkan untuk ini?
Pilihan atau lebih baik. Daging lembu yang diperap dengan baik adalah cara terbaik untuk pergi dan akan memberikan hasil yang terbaik.
Adakah rak itu mestilah grid kawat, atau bolehkah kaca?
Rak boleh menjadi apa sahaja - kaca, wayar atau apa yang tidak. Penting untuk meletakkan daging ke rak dawai di dalam peti sejuk di rak untuk membantu peredaran darah. Mempunyai loyang di bawahnya menjadikan pembersihan lebih mudah. Ingat, keseluruhan proses ini perlu dibersihkan, atau anda boleh merosakkan potongan daging dengan mudah. Saya cadangkan beg penuaan kering yang berkualiti. Ini menjadikannya lebih mudah bagi pemula.
Adakah saya perlu meletakkan sinar UVC di dalam peti sejuk semasa penuaan kering daging lembu untuk membunuh bakteria?
Pada suhu di bawah 40 darjah, anda tidak boleh mempunyai bakteria yang cepat membusuk daging. Perkara yang paling penting untuk memastikan makanan sejuk adalah suhu antara 34 dan 36 darjah.
Apa yang berlaku pada daging yang sudah tua ketika pertumbuhan acuan muncul?
Acuan baik. Ia boleh dipotong sebelum dimasak, saya telah menua seluruh bangkai dengan acuan yang banyak, hanya untuk memotongnya kemudian dan dagingnya paling lembut dan lazat. Bahkan otot kaki depan, yang biasanya digunakan untuk daging rebus, dapat disalah anggap sebagai potongan yang lebih halus, rasa lebih baik daripada kedai yang dibeli.
Sekiranya anda membekukan daging lembu, jangan sekali-kali membeku, cairkan, dan kemudian bekukan semula. Ini akan memberi kesan buruk kepada kualiti rasa dan kelembutan daging anda.
Anda juga boleh menggunakan beg penuaan kering sambil menua daging anda. Walau bagaimanapun, anda mungkin mendapati meterai yang dibentuk oleh beg ini tidak mencukupi. [17]
Jangan bergerak atau mengganggu proses penuaan, jika boleh, sehingga anda siap untuk dimakan.
Kegagalan membersihkan peti sejuk anda sebelum penuaan boleh mengakibatkan pertumbuhan bakteria yang boleh merosakkan daging anda atau mencemarkannya.
l-groop.com © 2020